Rouelle glacée au Vielle Orval

Rouelle glacée au Vielle Orval
Préparation 1:00
Cuisson 0:08
Difficulté Moyenne

Description

Dessert à l'assiette avec une touche Belge...

Nombre de portions

8

Ingrédients

Parfait vielle Orval
  • Jaunes D'oeufs : 4 unité
  • Sucre : 65 g
  • Bière Orval : 33 cl
  • Gelée De Crème Sosa : 8 g
  • Feuille de gélatine : 4 g
  • Crème fouettée : 500 g
Cigarette noire
  • Beurre : 125 g
  • Sucre glace : 250 g
  • Blanc d'oeuf : 150 g
  • Farine : 50 g
  • Cacao En Poudre : 75 g
Sauce Orval
  • Sucre : 100 g
  • Jus d'orange : 400 g
  • Bière Orval : 16 cl

Préparation

Parfait vielle Orval

Verser la bière d’Orval dans une bassine très large afin de la dégazer. Faire tremper les feuilles de gélatines dans de l’eau bien froide. Monter la crème mousseuse, mélanger la gelée de crème Sosa avec l’Orval (on obtient la même texture que la crème pâtissière). Cuire le sucre à 118 ° avec un peu d'eau, mélanger avec les jaunes d'œufs et monter en sabayon. Ajouter les feuilles de gélatines fondues et finirent d’émulsionner. Mouler dans des tubes PVC de grosseur désirée et recouvert de rhodoïd. Laisser congeler à- 18 °.

Cigarette noire

Fondre le beurre avec le sucre glace, bien mélanger. Ajouter les blancs d’œufs petit à petit puis la farine tamisée avec la poudre de cacao. Réserver au frais afin que la pâte puisse prendre un peu de consistance. Mouler la pâte à cigarette chocolat dans des chablons de forme ronde, cuire à four doux à 160° environ. Réserver à l'étuve ou au sec.

Sauce Orval

Cuire le sucre à sec au caramel blond, déglacer avec le jus d'orange et ajouter la bière Orval. Laisser réduire afin d’obtenir une consistance sirupeuse.

Dressage

Démouler un tube de parfait glacé vieille Orval et le rouler dans la chapelure de pain d’épice. Couper le parfait en tranches et intercaler les disques en pâte à cigarette noire. Verser la sauce Orval autour et servir.

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